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咸鸭蛋怎么挑选好的

　　咸鸭蛋，又名腌蛋、盐蛋，它通常是用鸭蛋经盐腌制而成的。

　　按其加工方法，用鲜蛋加黄泥和食盐腌制的称黄泥蛋用草木灰和食盐腌制的叫灰蛋，以盐水浸泡腌制的为咸卤蛋。

　　黏附有泥、灰的咸蛋，要先将外面的泥、灰洗除干净后才可鉴别。

　　好的咸蛋有鲜、细、嫩、松、沙、油的特点，即滋味鲜咸适中，蛋白质地细嫩，蛋黄丰润、油露松沙，风味别具一格，用筷子一挑便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，越往里颜色越深。

　　优质咸蛋个形大、壳色青白、蛋壳完整无裂纹和发霉，轻微摇晃时有轻度的水荡样感觉，用日光或灯光透照时，蛋白透明，红壳清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳；

　　将生蛋打入碗内，可见蛋白稀薄，浓厚蛋白层消失，透明蛋黄浓缩，黏实而不硬固呈红色或淡红色；

　　将生咸蛋煮熟后，无空头或空头小，打开蛋壳尝之，蛋白软、富弹性，具有咸蛋固有的香味，蛋黄含油丰润、呈朱砂色，食之有颗粒感，咸淡适度可口。

　　次质咸蛋其外观等方面与优质咸蛋无明显差异，用日光或灯光透照时，蛋白也清晰透明；

　　煮熟后打开蛋壳，蛋白略变色且发硬，蛋黄呈灰黑或黑色。

　　变质咸蛋其外观上可见蛋壳上隐有黑色，用日光或灯光透照时，蛋白混浊，蛋黄稀薄，有腥臭味；

　　煮熟后打开蛋壳，蛋白呈灰暗或黄色，蛋黄黑色或糊散，有腥臭味。

　　变质咸蛋不能食用。

　　市面上出售的咸鸭蛋有生熟之分，生咸蛋应煮熟后食用。

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