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皮蛋如何分辨好坏图解

　　皮蛋又名变蛋、松花蛋，是我国的传统风味食品。

　　皮蛋多用鸭蛋加工而成；

　　根据加工方法和使用的辅料不同，有硬心和软心之分。

　　皮蛋的质量优劣，与加工用蛋、辅料及生产环境条件等有关联。

　　鉴别皮蛋质量的方法如下。

　　（1）看。

　　蛋壳外表（有泥的要剥除壳外所附的泥料）应完整，蛋壳颜色以灰白或清铁色，无黑斑者为优；

　　如果是黑壳蛋及裂纹壳蛋则为质次皮蛋，因为在加工过程中，进碱过多会影响皮蛋的风味，同时细菌也易从裂处侵入，使皮蛋污染变质。

　　（2）掂。

　　将皮蛋放在手掌中，轻轻地抛掂，手感颤动大，有沉重感（越沉越好）的为优质皮蛋；

　　反之，为质次皮蛋。

　　如果手感蛋内不颤动的，为死心皮蛋；

　　如手感颤动和弹性都过大的，则是汤心皮蛋。

　　（3）摇。

　　用手捏住皮蛋的两端，放到耳朵旁边摇晃几下，听其内有无声响。

　　优质的皮蛋，有弹性而无响声；

　　质次的皮蛋有响声，声音越大质量越次，甚至可能是坏蛋、臭蛋。

　　（4）尝。

　　优质皮蛋剥壳时蛋皮易被剥去，皮和蛋白不粘连，蛋白呈半透明状且有弹性，色泽为墨绿色或蓝黑色（有的还有松枝花纹），蛋黄位置略居中部，蛋黄中心为绿黑色（有的蛋黄中心有橘黄色，略有汤心），口尝肉质细嫩，味纯带香略有辛辣，清凉爽口。

　　如果蛋白色泽变得深浅不一，蛋黄颜色未变透，口尝肉质粗硬，口感不好的为次质皮蛋。

　　凡有异气、异味腐败变质的皮蛋，都不能食用。

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