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　　螺蛳粉的臭味是来自于其中的酸笋

　1、　酸笋，主要是通过发酵制作，在这个过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会被进一步反应，转化生成多种的醛、酸、酚、酯、醇等物质，其中包括多种的呈味物质，造就了酸笋独特的风味。

　2、　由新鲜笋经工艺发酵后酸化而成，这种发酵的味道实际上是香而不腐的，闻起来“臭”，吃起来特可口。螺蛳粉的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。

　3、　对于赋予螺蛳粉灵魂的酸笋来说，它在发酵过程中产生的味道会使食物变得更加鲜嫩可口，而且这种经过发酵而成的酸笋也具有很好的调味作用，对于很喜欢食臭的人而言，酸笋的酸臭味是能够令人兴奋的，总的来说，螺蛳粉是一种很美味的食物。